CROISSANTS BRIOCHE CON METODO TANG ZHONG

Avere dei croissants appena sfornati e fatti in casa a colazione è uno di quei piaceri che possiamo permetterci senza troppa fatica. Realizzarli non è così difficile come sembrerebbe, basta organizzarsi con i tempi.

La versione che ho realizato è una via di mezzo tra dei croissants francesi, che differiscono dai cornetti italiani perché non hanno uova nell'impasto, e delle brioches, sempre con il burro ma non sono sfogliati.

Riguardo all'impasto brioche, ho voluto provare come starter, invece del solito lievitino fatto con acqua, farina e lievito, il metodo orientale Tang Zhou che in genere viene utilizzato per realizzare l'Hokkaido Milk Bread, un pane al latte sofficissimo. Questo metodo conferisce una incredibile morbidezza ed elasticità ai preparati lievitati e consiste nell'incorporare nell'impasto una sorta di roux all'acqua o latte, una cremina di acqua, latte e farina dalla consistenza gelatinosa, che grazie al processo di gelificazione permetterà agli amidi della farina di assorbire più liquido, rendendo il composto più idratato, aiutandolo quindi a gonfiarsi e a restare soffice. 

Riguardo ai tempi di lievitazione non occorre far riposare i croissants tutta la notte, ma fare lievitare fino al raddoppio in un paio di ore sarà sufficiente.

Con questa ricetta otterrete dei profumatissimi croissant che ricordano moltissimo quelli francesi al burro ma non sfogliati, i miei erano neutri ma si possono farcire a piacere con confettura o nutella.

RICETTA

CROISSANTS BRIOCHE CON METODO TANG ZHONG

INGREDIENTI

(per 12 piccoli croissants o 8 medi)

Per il Tang Zhou

45 gr acqua

45 gr latte

20 gr farina 0 o Manitoba

Impasto

300 gr farina 0 o Manitoba

80 gr zucchero

110 gr latte

60 gr burro (a temperatura ambiente)

40 gr olio

4 gr lievito secco

1 cucchiaino sale

Vaniglia o scorza arancia grattugiata (opzionale)

PROCEDIMENTO

Preparare il Tang Zhou facendo addensare in un pentolino a fuoco basso la farina, l'acqua e il latte. Quando avrà la consistenza di una cremina collosa è pronto. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all'impasto.

Realizzare l'impasto miscelando in una ciotola capiente farina, zucchero, lievito secco, sale, aromi, il Tang Zhou e latte. Impastare per bene per una decina di minuti in modo da attivare il glutine della farina, creando un composto morbido ed elastico.

In ultimo, aggiungere l'olio, e incorporare il burro a temperatura ambiente sempre impastando.

Fare lievitare 1 ora e mezza o 2 ore fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa se l'ambiente esterno è freddo.

Adagiare il composto su un piano ricoperto di carta forno, schiacciare un po' con le mani e formare con il mattarello una striscia alta 15-20 cm circa.

Fare dei taglietti ogni 8 cm se si vogliono realizzare 12 croissant piccoli oppure ogni 12 cm per realizzare quelli medi. Con l'aiuto del mattarello e di una rotella tagliare nella striscia dei triangoli isoscele.

Incidere con un taglietto la base di un triangolo, allargarla (a questo punto se si vuole si può mettere un cucchiaino di ripieno, io li ho fatti vuoti), e arrotolare, allungando la punta e in ultimo incurvare lievemente le punte verso l'interno per dare la forma a mezza luna.

Poggiare i croissant su una teglia rivestita di carta forno con la linguetta nella parte inferiore.

Fare lievitare da mezzora a 1 ora, fino al raddoppio.

Spennellare con latte e zucchero a velo e infornare a 190° statico per 25 minuti, fino a doratura. Per lucidare ulteriormente spolverare con zucchero a velo e spennellare con altro latte durante l'ultimo minuto di cottura.

ENJOY!