SUSHI FATTO IN CASA FURBO

Il sushi che passione! Leggerissimo, nutriente e accattivante, con i suoi bei colori e forme ordinate, è sempre un'esperienza irrinunciabile andare a mangiarlo al ristorante. Tuttavia se non ne abbiamo la possibilità, possiamo toglierci la voglia realizzandolo a casa.

L'ideale per fare un eccellente sushi sarebbe impiegare il pesce crudo, ma in genere non si dispone di un abbattitore per il pesce, ASSOLUTAMENTE necessario per inattivare eventuali parassiti nocivi del pesce, oppure non si ha una pescheria di fiducia che vende pesce crudo abbattuto. 

Una soluzione furba consiste nel preparare il sushi senza il pesce crudo, sostituendo ad esempio il salmone o il tonno crudi con quelli affumicati, e utilizzando gli altri ingredienti con cui di solito si fa il sushi come il surimi, le uova di pesce, il cetriolo e il formaggio Philadelphia.

In ogni caso alla base di una perfetta riuscita del sushi vi è innanzitutto il riso, che deve essere realizzato con molta cura. Utilizzo da anni una ricetta collaudatissima per fare il sushi rice, presa da diversi ricettari giapponesi, che non delude mai. Per praticità il riso si può aromatizzare direttamente con i preparati già pronti per riso per sushi oppure si può realizzare il condimento con aceto di riso, zucchero e sale.

Altri elementi essenziali per creare dei sushi rolls a regola d'arte sono: un coltello ben affilato per ottenere dei tagli netti e il makisu, una stuoia formata da legni di bambù legati assieme da corde di cotone, una sorta di tappetino per arrotolare i sushi rolls. 

La ciotola in cui condire e fare raffreddare il sushi dovrebbe essere preferibilmente in legno, anche se può andare bene il vetro o la plastica, ma non il metallo, ed è molto utile una paletta di legno per separare e raffreddare il riso dopo aver versato il condimento a base di aceto di riso.

Il sushi può avere diversi formati, io questa volta ho realizzato degli hosomaki (rotolini di riso ripieni di pesce o di verdura, avvolti in una foglia di alga nori, di piccole dimensioni), dei futomaki (roll di sushi di dimensioni più grandi, con un ripieno di tre o quattro ingredienti),  degli uramaki  (che hanno l'alga interna, farcitura e all’esterno il riso cosparso di piccoli semi di sesamo o uova di pesce) e degli onigiri  (polpette di riso con un cuore ripieno, di forma triangolare con una striscia di alga nori alla base).

Quindi non resta che munirci di alga nori e metterci all'opera per preparare il nostro sushi fatto in casa che ci darà tanta soddisfazione.

RICETTA

SUSHI FATTO IN CASA FURBO

Ingredienti

Per il Sushi Rice:

400 gr riso per sushi (o riso con chicco corto tipo Originario)

550 ml acqua (100 ml in più del riso circa)

120 ml condimento per sushi con aceto di riso

Alga Nori in fogli

Salmone affumicato

Surimi

Cetrioli

Formaggio Philadelphia

Uova di pesce

Avocado

Semi di sesamo bianchi e neri

Per accompagnare:

Salsa di soia 

Wasabi

PREPARAZIONE

Per prima cosa realizzare il Sushi Rice.

Lavare il riso una prima volta e lasciarlo a mollo in una ciotola per mezzora. Poi massaggiando delicatamente sotto l'acqua corrente risciacquarlo fino a quando l'acqua non è diventata limpida per eliminare l'amido, stando sempre attenti a non rompere i chicchi di riso per non fargli rilasciare amido.

Mettere il riso in una casseruola (con il fondo spesso) e unire l'acqua. 

Coprire il tegame, mettere sul fuoco alto e portare a bollore.

Quando bolle (si vede il vapore e le bolle uscire dal coperchio, ancora meglio se si ha un coperchio in vetro) abbassare la fiamma al minimo.

Lasciare sobbollire per 20 minuti. Mettere un timer e NON alzare il coperchio per controllare il riso fino a quando non è trascorso questo tempo.

(Se c’è ancora acqua nel tegame dopo 15 minuti, rimettere sul fuoco sempre basso e lasciare cucinare fino a quando l’acqua non è tutta assorbita).

Una volta assorbita l’acqua, spegnere il fuoco e lasciare riposare  il riso per 15 minuti ancora con il coperchio su.

Mettere il riso in una larga ciotola non metallica e allargarlo con un cucchiaio di legno in modo che si raffreddi più velocemente.

IMPORTANTE: Non grattare il fondo del tegame di cottura – i chicchi secchi e le parti incrostate di riso darebbero una strana consistenza al sushi.

Versare il composto di aceto di riso  mescolare gentilmente per farlo assorbire con una paletta di legno, con movimenti verticali,  a mo' di taglio e sollevare sventolando sopra con un ventaglietto (secondo la tradizione).

Coprire con un telo umido per non farlo seccare, se non si usa subito. Usare a temperatura ambiente.

Hosomaki e Futomaki

Sbucciare e tagliare l'avocado e il cetriolo privandolo dei semi interni.

Foderare il tappetino per sushi con della pellicola per alimenti. 

Tagliare i fogli di alga a 3/4 della lunghezza per realizzare dei maki medi (futomaki) oppure a metà per dei maki piccoli (hosomaki).

Posizionare l'alga nori con il lato ruvido in alto e quello lucido in basso verso la fine del tappetino.

Bagnarsi le mani in una bacinella per non fare appiccicare il riso alle mani, creare una pallina e stenderla sull'alga senza schiacciare troppo, con delicatezza in uno spessore tale da intravedere un po' l'alga lasciando 1 cm nella parte superiore.

Al centro del riso posizionare i condimenti a piacere in base alle combinazioni che più preferite (salmone, surimi, avocado oppure cetriolo con un goccio di wasabi).

Arrotolare tenendo con gli indici gli ingredienti all'interno e sollevando il tappetino con i pollici. Stare attenti a non creare una girella ma avvolgere fino a congiungere il riso, premere afferrando il tappetino con le mani e continuare ad arrotolare e a fissare la forma tonda premendo sul tappetino.

Bagnare il coltello e tagliare a metà e poi ogni metà in tre parti, avendo cura di pulire e bagnare il coltello a ogni taglio.

Uramaki

Posizionare l'alga nori con il lato ruvido in alto e quello lucido in basso verso la fine del tappetino.

Bagnarsi le mani in una bacinella per non fare appiccicare il riso alle mani, creare una palla grande quanto una mela e stenderla sull'alga senza schiacciare troppo, con delicatezza ricoprendo tutta l'alga.

Coprire con un misto di semi di sesamo bianchi e neri oppure con delle fettine di salmone o delle uova piccole di pesce, che faranno da decorazione esterna.

Rivoltare l'alga in modo da avere l'alga sopra e lo strato di riso sotto (per facilitare questa operazione poggiare un foglietto di carta forno sul riso e coprire l'altra estremità del tappetino e rivoltare il tappetino).

Al centro del foglio di alga posizionare  i condimenti a piacere in base alle combinazioni che più preferite (salmone, Philadelphia, avocado ad esempio).

Con l'aiuto del tappetino arrotolare tendendo il centro con gli indici e sollevando il tappetino con i pollici.

Bagnare il coltello e tagliare a metà e poi ogni metà in quattro parti uguali, avendo cura di pulire e bagnare il coltello a ogni taglio.

Onigiri 

Bagnare le mani creare una palla grande poco meno di una meletta, tenendola sul palmo della mano e appiattirla un po' in modo da creare una cavità.

Mettere al centro i condimenti preferiti, ad esempio salmone e avocado. 

Prelevare dell'altro riso e coprire. Compattare la pallina e con le dita delle mani piegate ad angolo retto dare la forma triangolare continuando a girare e a premere la polpetta.

Posizionare una striscia di alga nori alla base della polpetta.

Accompagnare con l'immancabile salsa di soia (io preferisco quella a basso contenuto di sodio, dal sapore più delicato), wasabi e zenzero in salamoia,  a seconda dei gusti.

ENJOY!!!