MADELEINE - RICETTA ORIGINALE FRANCESE E TECNICHE PER UNA SICURA RIUSCITA
Le madeleine sono dei deliziosi dolcetti francesi, soffici e gonfi a forma di conchiglietta che solitamente si gustano con il tè. Oltre che per la loro squisitezza, le madeleine sono diventate celebri perché al centro di un episodio fondamentale de 'La Recherche du Temps Perdu' di Marcel Proust, dove lo scrittore bevendo una tazza di infuso di tè, assaggia una piccola madeleine "...quei dolci corti e paffuti che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una 'cappasanta'..." e un fiume inarrestabile di ricordi lo invade.
Per queste reminiscenze letterarie e perché mi hanno sempre incuriosito, da tempo pensavo di preparare le madeleine e volevo farlo secondo la ricetta classica. Nell'intento di trovarla mi sono imbattuta nelle varie versioni di celebri maestri pâtissier e soprattutto nella miriade di suggerimenti e tecniche per ottenere la bella 'gobbetta' che le caratterizza.
Infatti è facilissimo sbagliare questi graziosi dolcetti, che pur nella semplicità della ricetta, richiedono diversi accorgimenti per la loro perfetta riuscita! Che vi riassumerò brevemente risparmiandovi tempo e fatica.
La ricetta che vi propongo è una sintesi di queste ricette classiche e dei suggerimenti dei grandi pasticceri francesi, come quello di utilizzare tre diversi tipi di materie grasse (uovo, burro e olio - quest'ultimo serve a mantenere la sofficità), a cui ho apportato una variante, sostituendo la metà del burro con il mascarpone e omettendo il latte.
Che dire... uno spettacolo di morbidezza, di elasticità e fragranza!
Che dire... uno spettacolo di morbidezza, di elasticità e fragranza!
- Il riposo dell'impasto. Dovrà riposare in frigo prima di essere infornato. I maestri pasticceri consigliano per 24 ore (!!!) ma almeno due ore saranno sufficienti.
- Preriscaldare per mezzora il forno STATICO a 220° con già dentro una teglia o pietra refrattaria (che dovrà diventare caldissima) su cui dovrà poggiare lo stampo.
- Lo stampo dovrà essere di metallo (quelli in silicone non trasmetteranno il calore allo stesso modo).
- Fondere il burro e lasciarlo intiepidire per mezzora, perché se aggiunto caldo disattiverà il lievito.
- Utilizzare uova a temperatura ambiente.
- Non riempire troppo le formine dello stampo altrimenti si otterranno delle cupolette.
- Infornare uno stampo alla volta (io ne ho usati due da 12 madeleine medie).
Non vi resta che cimentarvi e godere della vista e del gusto delle vostre belle e profumate madeleine.
RICETTA
(per 24 madeleine medie)
INGREDIENTI
3 uova (160 gr)
160 gr farina 00
120 gr zucchero
55 gr burro
75 gr mascarpone
10 gr olio di semi
1 cucchiaino lievito
1 limone scorza grattugiata
vaniglia
1 pizzico sale
PROCEDIMENTO
Innanzitutto fondere il burro assieme al mascarpone e fare intiepidire per mezzora, senza farli ridiventare solidi.
Sbattere le uova con lo zucchero e il sale con le fruste elettriche finché non saranno chiare e spumose.
Setacciare la farina assieme al lievito e aggiungerli alle uova, incorporando il tutto con la frusta a mano.
Unire gli aromi: la scorza di limone grattugiata (accarezzare la scorza con la grattugia in modo da non grattugiare la parte bianca) e la vaniglia.
Incorporare il burro e il mascarpone fusi e intiepiditi e l'olio, sempre lavorando con la frusta a mano.
Coprire con una pellicola e mettere l'impasto a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparare gli stampi (ne ho usati due da 12 in metallo) spennellandoli con burro a pomata o con olio e spolverandoli leggermente con la farina.
Una volta completato il riposo dell'impasto inserirlo in una sac à poche e riempire le formine per 3/4, cioè non completamente.
Una volta riempiti gli stampi METTERLI NUOVAMENTE IN FRIGO A RIPOSARE per almeno 1 ora.
Preriscaldare per mezzora il forno a 220° statico con una teglia dentro su cui poggiare lo stampo.
Infornare uno stampo alla volta, poggiandolo sulla teglia già dentro il forno, che essendo rovente condurrà direttamente il calore alla base dello stampo.
SORVEGLIARE COSTANTEMENTE LA COTTURA.
Fare cuocere a 220° per 7 minuti, fino a quando si formeranno le gobbette. Dopodiché abbassare la temperatura a 180° e completare la cottura per 7 minuti, non appena saranno dorate in superficie sfornarle per evitare che si imbruniscano troppo sul fondo.
Mentre è in forno il primo stampo, tenere l'altro in frigo e riportare alla temperatura di 220° il forno prima di infornare il secondo stampo.
Non appena sfornate aspettare qualche secondo prima di togliere dalla forma le madeleine aiutandovi con due stuzzicadenti per staccarle dal bordo delicatamente. I professionisti le adagiano lateralmente dentro lo stampo stesso, ma si possono fare raffreddare su una gratella.
ENJOY!!!
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