SCACCIATA SICILIANA CON BROCCOLI E TUMA

dicembre 16, 2019

SCACCIATA SICILIANA CON BROCCOLI E TUMA - RICETTA CATANESE

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La scacciata è una sorta di focaccia ripiena immancabile nel periodo di Natale in Sicilia, in particolare sulle tavole dei catanesi. La versione classica prevede una farcia di tuma, acciughe sotto sale e cipolletta fresca. La tuma è un formaggio tipico siciliano non stagionato, prodotto dalla cagliata senza aggiunta di sale per cui deve essere consumato in tempi brevi. Ma altre varianti tradizionali sono fatte con le verdure, come i broccoli, i cavolfiori (chiamati in dialetto "bastaddi"), gli spinaci, le biete o le patate.

Quella che ho preparato è con i broccoli. Diverse ricette online dicono di metterli a crudo o all'opposto di lessarli. Niente di più sbagliato, i broccoli, come i cavolfiori da mettere nella scacciata, vanno semplicemente stufati al dente, con un dito d'acqua o di vino, insaporendoli con sale e pepe. Non consiglio di farli affogati in maniera vera e propria con cipolla, perché risulterebbe un po' pesante il sapore.

Allora provate questa ricettina e magari fatemi sapere come vi siete trovati!

RICETTA
SCACCIATA SICILIANA CON BROCCOLI E TUMA

Impasto:

300 gr farina di semola
200 gr farina 0
25 gr lievito di birra fresco o una bustina di lievito secco
1 cucchiaino abbondante di sale
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiai abbondanti di olio evo
acqua lievemente tiepida q.b.

Farcia:

500 gr di cime di broccoli
600-700 gr di formaggio tuma (se non lo trovate pepato fresco)
olive nere
cipolletta fresca
formaggio pecorino grattugiato (facoltativo)
vino rosso (facoltativo)
sale
pepe

Preparazione

In una ciotola con un bicchiere di acqua lievemente tiepida (non troppo calda altrimenti il lievito viene reso inattivo) e due cucchiaini di zucchero, sbriciolare e sciogliere il lievito e lasciarlo attivare per circa 15 minuti, vedrete che si formerà una schiumetta.

Sciogliere in un bicchiere d'acqua il sale.

Miscelare le due farine in una ciotola bella capiente dove potrete impastare, o utilizzando una impastatrice planetaria, e versare gradualmente l'acqua con il sale e cominciare a impastare.

Versare poi gradualmente il lievito sciolto, avendo cura di mescolarlo prima, sempre continuando a lavorare.

Aggiustare di acqua, e aggiungere l'olio, continuando a impastare fino ad ottenere un composto bello elastico ed idratato (sarà appiccicoso ma potrete aiutarvi alla fine spolverandolo un po' di farina.

Una volta ottenuto un bel panetto, spalmarlo di olio, coprire la ciotola con carta stagnola e mettere in forno spento con luce accesa a lievitare per circa 50 minuti.

Durante questo lasso di tempo preparare il ripieno.

Lavare le cime di broccoli, farle scolare e tagliare le più grosse. Metterle in un tegame con un dito d'acqua o di vino rosso, salare e pepare, se volete aggiungete qualche oliva nera, coprire e fare stufare ma lasciare al dente (si deve poter infilzare la forchetta ma non devono essere morbidi).

Lasciare raffreddare i broccoli prima di farcire e togliere la tuma dal frigo per tempo in modo da usarla a temperatura ambiente.

Prendere il panetto di impasto lievitato e dividerlo in due, riformare due panetti tondi, senza impastare. E mettere a riposare per altri 15 minuti.

Stendere con il mattarello su un piano lievemente infarinato un panetto in una sfoglia della forma che volete o rotonda oppure rettangolare.

Arrotolandolo sul mattarello trasferitelo su una teglia foderata di carta forno e oleata.

Creare il primo strato con fettine di tuma alte un dito (se è più sottile si perderà il suo sapore delicato). Spolverare lievemente con sale e pepe.

Ricoprire con uno strato di broccoli, aggiungere delle olive nere snocciolate e se volete una spolverata di pecorino (io eviterei per non coprire troppo il sapore della tuma), la cipolletta e una giratina di olio. Procedere con un altro strato di tuma (anche più sottile). Salare e pepare lievemente.

Stendere un'altra sfoglia del diametro leggermente inferiore della base, spolverare con farina per non farla appiccicare e arrotolandola sul mattarello trasportarla sulla scacciata per coprirla.

Richiudere rimboccando i bordi e creare un foro al centro per permettere la fuoriuscita del vapore e punzecchiare la superficie con la forchetta.

Passare un velo di olio e infornare in forno preriscaldato a 240 gradi per 30 minuti. Finché sarà dorata in superficie.

Appena sfornata cospargere un po' di olio e fare intiepidire prima di consumarla.